Foto: de fuentes abiertas
El secreto reside en las propiedades de la propia patata, que gracias al almidón aglutina perfectamente la masa
El verdadero arte de hacer deroons consiste en conseguir su increíble suavidad, jugosidad y ligereza sin utilizar ni harina ni huevos. El secreto reside en las propiedades de la propia patata, que gracias al almidón aglutina perfectamente la masa.
Cómo cocinar derunes sin huevo ni harina
La preparación de los ingredientes es un paso importante
Para conseguir la mejor textura para los deroons, se recomienda elegir patatas de carne amarilla, ya que contienen menos humedad y almidón.
Hay que picar los tubérculos pelados. El método de rallado es crucial: lo mejor es un rallador fino con agujeros redondos o una picadora de carne para conseguir la máxima aireación. No merece la pena utilizar una batidora, que estimula demasiado la liberación de jugo, lo que puede hacer que las derunes terminadas queden secas.
Una vez rallada, la masa de patata debe estrujarse ligeramente para eliminar el exceso de líquido.
Qué añadir a las patatas
A continuación, se añade un pequeño componente secreto: una cucharada de nata agria espesa. No sólo dará ternura a la masa, sino que también evitará que las patatas se oscurezcan rápidamente.
Un importante elemento de sabor es la cebolla, que se pica de la misma manera que las patatas.
Después de mezclar todos los ingredientes con sal y pimienta, la mezcla debe tener la consistencia de una crema agria espesa que gotea lentamente de la cuchara.
Cómo freír derunes correctamente
Para conseguir una corteza perfecta y dorada, hay que calentar bien una sartén con aceite de girasol o manteca de cerdo para que la grasa esté casi hirviendo.
Se echa la masa con una cuchara y se fríe a fuego medio, evitando tanto demasiado bajo (para evitar tortas «cocidas») como demasiado alto (para evitar que se sequen demasiado).
Al dar la vuelta a las derunes, se aplica un último truco para que queden más jugosas: la sartén debe cubrirse con una tapa. Incluso se puede añadir con cuidado un poco de agua al aceite hirviendo antes de tapar – esto creará vapor que «esponjará» las tortillas, haciéndolas extra blandas por dentro mientras se mantiene una corteza crujiente.
